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尔滨的冻梨你为什么又黑又甜

时间: 2024-02-05 23:16:54 |   作者: 新闻

  ,这是多酚类物质的一种,它会在多酚氧化酶的催化作用下,与空气中的氧气发生较为缓慢的

  多酚类物质首先转变为醌类物质,再进行一系列的脱水缩合反应,最后形成褐素。

  对于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量,都比果肉中要高许多,并且表皮是直接与氧气接触的,所以,主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应,里面的果肉仍旧能保持淡黄的浅色。

  醌,是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替,形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。

  最简单的醌是苯醌,化学式是C6H4O2,让我们用一个特别简单的题,来梦回曾经的高中化学:

  由于醌类物质会含有很多共轭键,相邻的共轭键之间有着电子共享的现象,使得整个体系的能量更低,分子稳定性更强,分子的能带结构受到调制后,能够吸收和反射可见光波段的光,因此,醌类物质一般都是有颜色的。

  对位醌多半为黄色,邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化,构成一个氧化还原体系。

  一般而言,水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种,其中,果糖的甜度最高。

  而果糖很特殊,有两种化学构型,呋喃型果糖和吡喃型果糖,后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时,随着温度的降低,呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

  因此,冻梨变得更甜的根本原因,就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

  其实不仅是梨子,夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜,这也是因西瓜的果糖含量高,在冰冻以后会更甜。

  而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖,其甜度不会随着温度升降有明显改变,因此冷冻后的甜味变化并不大。

  该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的59种梨,对它们冻藏后的果皮和果肉进行了详细分析,包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。

  根据综合数据分析,秋子梨更适宜做冻梨,比如花盖梨、南果梨、尖把梨等,冻后口感会比较细腻,甜度更高,并且汁液丰富,能轻松实现真空吸食!

  据说,在足够冷的东北地区,只要把梨埋到雪里冻上4-5天,拿出来的时候,就是黑不溜秋的冻梨。

  把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻,然后再拿到冰箱里冷冻,这样反复操作4-5天。理由是,这样操作可以模拟东北的温差,利用水和冰的体积交替变换,让更多汁水从细胞中流出,冻出真正的冻梨。

  如果广州的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻,这十几度的高温,一旦解冻时间没控制好,很容易让梨子在解冻的时候变质….

  当我们把梨子浸泡到液氮中后,大约半分钟左右,一声悦耳的咔嚓声传来,梨……绷不住了…..

  随着浸泡时间的增加,梨子的裂缝慢慢的变多,最后直接分成了很多小块,里面的果肉慢慢的变像椰子的颜色。

  两分钟后,液氮挥发完,我们取出”冻梨”,发现它变得坚硬无比,用它敲击桌面,发出咚咚咚的巨响,和砖头有得一拼。

  其实,这也证明了冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应,仅仅满足低温的条件是不够的,还需要足够长的时间,让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。

  由于液氮的温度实在是太低了,所以直接破坏了梨子的完整结构,在几分钟内就变得四分五裂。

  当我们把这半个“冻梨”放在温水中融化时,我们得知梨漂浮在了水面上,仅仅在与水面接触的周围形成了一层冰。

  当逐渐回温后,梨子变得软烂,并且因为果肉直接暴露在了空气中,所以被氧化成了褐色。

  由于梨子没有比较耐冻的外皮保护,所以最后的冻梨翻车了,那么,如果换个外皮厚实的呢?

  同样的,当我们把砂糖橘用液氮浸泡后,发现砂糖橘也变硬变脆,但由于外皮比较厚实有韧性,所以并没有裂开,仍就保持完整。

  而在逐渐回温后,砂糖橘的表皮又再次变软,剥开外皮后,里面的果肉看着和原本的没多少区别,咬下去却有点冻梨的相似口感,沙沙糯糯的,甜度也会更高一些。

  也就是说,利用液氮迅速冻结砂糖橘,在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下,其实是经历了可逆相变的物理变化,当逐渐回温后,大部分果肉还能变回原态,但有小部分的组织架构已经在极低温下被破坏,这就贡献出了最后类似于冰沙的口感。

  [1] 王勇,戴丽媛,费腾等.高效液相色谱串联蒸发光散射检测器测定梨中单双糖含量的研究[J]. 农业与技术, 2019, 39(15):14-17。

  [2] 曾少敏. 梨果实主要酚类物质含量及抗氧化活性研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2013.

  [3]王阳,王文辉,贾晓辉等.梨不同品种果实冻藏品质性状分析与适宜品种筛选[J].中国农业科学,2017,50(17):3400-3412.

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